Aceto Balsamico di Modena

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Aceto Balsamico di Modena

Aufgepaßt: Nicht alles was sich ‚Aceto-Balsamico‘ nennt, hat etwas mit dem Original, dem ‚traditionellen Balsamessig aus Modena‘ zu tun. Schlaue Geschäftemacher sind schon lange dabei, die Unkenntnis der Verbraucher und den – immernoch weitestgehenst ungeschützten Namen Aceto-Balsamico zu mißbrauchen. ‚Das Geheimnis guten Balsam-Essigs ist Hitze, Kälte und Ruhe‘, sagt Professor Renato Bergonzini, Vizepräsident des Schutzkonsortiums für den Balsamessig. Natürlich hat er mit dieser banalen Formel tiefgestapelt. In Wahrheit ist die Herstellung des echten, traditionellen Aceto-Balsamico eine derart geheimnisvolle und zeitaufwendige Kunst, deren Resultate einer so strengen Kontrolle unterliegen, daß sich der Außenstehende fragt, wo der Ernst des Ökonomen aufhört und der Spaß des Glücksspielers anfängt.
– gerardo.de

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Aceto Balsamico di Modena

Die Geschichte des Aceto Balsamico
Im 12. Jahrhundert ließ der Herzog von Canossa einem Gast ein Balsam-Essig-Gericht servieren. Der Gast war beeindruckt: ‚Das ist kein Essig, das ist eine wohltuende Medizin‘. Balsam eben. Zu jener Zeit war es Sitte, die Freude am Genuß mit Gesundheitsgründen zu verbrämen. Immerhin soll es Leute geben, die nach dem Essen einen Teelöffel ‚Balsamico‚ pur nehmen: wegen der besseren Verdauung. Ältere Menschen wissen worum es geht, die Abnahme der Magensäure im Alter. Die Wundermedizin Balsamico ist relativ dickflüssig, dunkel und je nach Herkunftsort, Hersteller und Alter süßsauer oder sauersüß. Sie ist sehr viel sanfter als Sherryessig, dabei fülliger und intensiver im Aroma. Wer einen Löffel probiert denkt zunächst unwillkürlich an Wein, nicht an Essig.

Aceto Balsamico für jeden Tag?
Die billigen Balsamico-Essige sind zwar dunkel, weil darauf eingestellt, doch weit vom echten Balsamico entfernt. Der Geruch beweist, es sind veränderte Weinessige, scharf und sauer zugleich, da hilft auch kein Zucker. Der ‚Balsamico tradizionale‘ ist in der Tat ein finanzielles Abenteuer weil er sich in eine Nische zurückziehen mußte, die von der Handelskammer Modena verwaltet wird. Allein die halbamtliche Verkostungs- und Abfüllungsprozedur treibt die Kosten in ungeahnte Höhen. Trotzdem kann man bezahlbaren und sehr guten Balsamico für den täglichen Gebrauch finden – aber natürlich nicht an jeder Ecke. Dieser Handwerker Balsamico ist nicht billig, aber er ist seinen Preis wert. Er wird präzise gemacht, meist aus Trauben des ökologischen Landbaus und mit einer Reifezeit von 3-5 Jahren, hinreichend gut gelagert für die tägliche Verwendung.


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